走牛奶的的芝士 素食者、乳糖不耐症都能吃？
午餐肉走肉都可以，芝士都可走牛奶！純素芝士、植物性漢堡類在超市貨架上越來越常見，亦顛覆了我們對食物的認識，究竟他們是什麼來的？又是怎樣製造出來？放進肚子裏前，先讓我們知道他們是什麼東東。
無奶替代品一早已出現
早在 1800 年代後期，醫生、商人兼健康活動家的John Harvey Kellogg發明了一系列不含乳製品的牛奶替代品，一種由堅果製成具有“奶油稠度”的奶類替代品。到 20 世紀，無奶替代品更有突破性發展，某程度上歸功於北京學者李玉英將大豆製品從東方帶到西方。並在1911 年，於巴黎開設一家大豆乳品廠，生產發酵豆腐無奶產。
從早期的豆劑、堅果產品逐漸演變成現今與奶類製品相似的產品，直到現在貨架上不含乳製品的替代品琳瑯滿目。推動植物性肉類和奶製品的需求飆升，將受歡迎的
食物換成素食替代品。
植物性芝士是外星食物嗎？
芝士一直都被認為需要牛奶所製做，沒有牛奶的芝士還是芝士嗎？Vegan cheesemaker 的創始人 Ellie Brown 指，植物性芝士最難複製的就是肉類顏色及味道，當中肉類的血紅素化合物，是使植物性芝士對本質的一個大挑戰。
芝士的產生有獨特結構，在室溫下呈固態，而在較高溫度下熔化，而且能做出拉絲狀態，因牛奶中一種稱為酪蛋白的蛋白質能受熱時產生起泡及黏稠效果。植物脂肪如椰子油和棕櫚油，雖能做到遇熱溶化的效果，但難以複製酪蛋白的獨特反應。
但在過去十年中，不含乳製品的替代品開始有革命性的發言，主要歸功於腰果。
腰果成為植物性芝士的代表
腰果含有豐富的油分及濃郁的味道，而且添加其他成分可以獲得不同的風味，例如松露或辣椒。
而純素手工芝士製造商 Tyne Chease ，位於紐卡斯爾的公司於 2014 年成立，就挑選了腰果成為牛奶的替代品，發明了製作純素芝士是一個新概念。「其實大部分工序與乳製品相似，發酵、陳化以及添加香料等。只是原材料不同」總經理James 解釋。他們將腰果混合成糊狀，然後發酵。其後工序與乳製品芝士非常相似，放置長達2星期的發酵期，具體取決於不同產品需要。
Tyne Chease 的腰果與一般的腰果大同小異，含有水、鹽份，但每 100 g中含有 12-13 g的蛋白質，幾乎與對蝦或雞蛋中的蛋白質一樣多。單由成份看含有腰果和其他成分的芝士可能比某些乳製品更健康，飽和脂肪含量相對較低。
植物性芝士是更健康的選擇？
純素協會業務發展總監 Chantelle Adkins 表示：「純素芝士的目的是為增加近的菜式，在素產品添加新成分，認為純素者都很健康是一種誤解。」
正如，其中對純素芝士的擔憂是飽和脂肪含量非常高。因腰果並不是純素芝士中使用的唯一主要成分，許多公司仍然會添加油份，如椰子油幫助在室溫作固體狀，並在高溫轉化為液體。椰子油中的飽和脂肪含量約為 82%，而牛油的飽和脂肪含量為 63%，豬油的含量僅為 39%。最近的一項研究更發現，245 種不同的非乳製芝士中， 60% 含有高水平的飽和脂肪，及只有15% 的鹽含量屬低水平，大多數含有很少的蛋白質。為了讓純素芝士更有營養，有學者預測在不久將來，以牛奶中的 B12 維生素強化純素芝士將成為製造商的重點。
素食芝士、植物性肉類的道德問題
從前，素食芝士主要受到乳糖不耐者追捧。現在，由於越來越多的人減少肉類和奶製品的攝入，植物性肉類食物市場正逐步擴大。
但是作為素食芝士、及植物食肉類的材料，椰子油卻帶來了道德問題。因椰子生長在貧困的地區，如印尼和菲律賓等地方。英國非營利組織 Ethical Consumer對 19 家純素芝士生產商作道德規範研究發現，這類型的公司中只有一家使用公平貿易椰子油，其他公司並沒有真正談論如何採購其他國家的椰子。
從好的角度來說，該行業的公司都在生產自己的純素芝士，而不是外判工廠，助於最大限度地減少供應鏈的公平道德問題，例如低工資、危險的工作條件等。
素食芝士呈強勁未來市場增長
無論如何，人們正減少對肉製品的關注，植物性主義正如火箭後發展。不少純素芝士公司在大力推行創新，以拉近乳製品芝士的體驗。在過去幾年間，該行業的產品開發和創新一直是瘋狂的狀態。例如，Tyne Chease 正在試驗種子和燕麥調配不同的比例。另一間大型公司，嘗試使用米粉或酵母等食譜，尋找可以提供與腰果相媲美的味道和質地的其他成分。可惜的是，素食芝士製造商在複製芝士的味道或質地之間，需做出選擇不能兩者兼得。因此，另一派別正研發各式各樣的芝士特性，例如複雜成熟的切達芝士、稍硬的馬蘇里拉芝士等。
目前還沒有人或公司能夠完全複製芝士的味道或質地，但在不久的未來將會解決該問題。
